Questa cosina che scrissi un po’ di tempo fa chiarisce sensazioni e pensieri, ma anche come svolgo il mio lavoro, se sostituite nomi, luoghi e pietanze con qualsiasi altra cosa vi venga in mente, allora tutto vi sarà più chiaro.
PENSIERI DI UN CUOCO ITINERANTE
Mentre guidavo per le dolci curve della Valdichiana con l’auto piena zeppa di prodotti Campani, pensavo “devo essere pazzo!”.
Si devo essere proprio pazzo per avventurami, da solo, in Toscana, terra di grandi vini e cucina, a presentare un menù tradizionale napoletano. Pazzo, perchè la tradizione non si dimentica, ma la mia cucina attuale è un più moderna e di ricerca. Pazzo, perchè non avevo idea di cosa, dove e chi avrei trovato in quel di Montefollonico. Insomma, solo soletto andavo incontro all’incognito. Giusto per dire, ecco il mio bagaglio: 15 kg di melanzane, 10 kg di zucchine, 10 kg di pomodori di Sorrento, 15 kg di baccalà, 15 litri di ragù precedentemente cotto per 8 ore e messo sottovuoto, 16 kg di carne del ragù, 30 fasci di friarielli, 4 kg di provola fresca, 25 kg di pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi del mio amico Giuseppe di Martino, la giubba da cuoco, e la sacca dei coltelli. A completare il set, attendevo, per il giorno dell’evento, 10 kg di Fiordilatte di Agerola che i miei amici Annamaria e Salvatore mi avrebbero diligentemente spedito! Fin qui la premessa, dunque, arrivo in Toscana, mi accoglie la prima testa matta ma molto fattiva e concreta di Nicola, mi mette subito a mio agio e finalmente conosco anche Emma, impeccabile e gentilissima. È proprio Emma a guidarmi verso Montefollonico, dove avrei trovato il ristorante e relais che ci avrebbe ospitati per questa “Primavera in Valdichiana 2016”, una serata di premi, convivialità, personalità e… vini, quelli della Signora del Vino Maria Ida, insomma quelli di Villa Matilde, storici e appasionanti. Giunto nel medievale borgo conosco Paolo, lui si che è veramente folle, insieme con sua moglie Paola ed il fratello Terry in cucina, conducono la loro attività in modo esemplare, riconosco subito quel misto di concretezza, dinamismo e pragmatismo propri di chi conosce il lavoro che fa, ma anche gentilezza e ospitalità. Con in testa mille pensieri (non ultimo sapere che avrebbero premiato Bruno Gambacorta), tutto quel ben di dio da scaricare, la linea da preparare, e la stanchezza della sveglia alle 5 del mattino e del viaggio, vengo catapultato a tavola e rimpinzato di pici al ragù, affettati toscani e vino a gogo. Solo alla fine di questo che definirei “l’impatto ospitale”, potevo dedicarmi al lavoro che ero stato chiamato a svolgere. E così Terry, lo chef residente, mi accompagna in cucina, primo sopralluogo, c’è tutto! Terry è un gigante di un metro e novanta, gentile e operoso, calmo e gli piace parlare. La prima cosa che ho pensato è stata “speriamo di risultargli simpatico”, un uomo del genere avrebbe potuto ridurmi in poltiglia, o quantomeno lasciarmi solo al mio destino e in cucina straniera! Scopro che tifa Napoli e che conosce la nostra città meglio di tanti napoletani. Mi viene detto che il papà è napoletano, e allora mi spiego tante cose! Tralascerò tutte le preparazioni che abbiamo elaborato per la cena del giono dopo, sono ormai le 19,00 e dobbiamo cenare, e così mentre Terry prepara la Ribollita mi indica quattro fette di costata di maiale, “dai cucinale tu per noi” mi dice, mi illumino, cucinare per “la famiglia”, cioè la brigata, è l’onore più grande che possa essere concesso a un cuoco, secondo me. Ok, mi metto all’opera e preparo la carne con arancia e cacao, vinco la diffidenza e viene accolta con una “scarpetta” imperiale, molto bene, è andata! Ci salutiamo, vado a dormire stanco ma felice per aver trovato un gruppo di nuovi amici che mi hanno fatto sentire a casa. Il giorno dopo mi alzo presto, caffè, e subito in cucina a finire la linea, mi raggiunge Terry, io alle prese con qualunque preparazione, frenetico, ripasso mentalmente le portate, i tempi, gli spazi, lui, placidamente disossa conigli da farcire per i clienti del ristorante. Una paradossale situazione, propria di chi, come me, ha scelto di essere un cuoco itinerante. Non sono mai a casa mia, è sempre una sfida diversa, sempre spazi sconosciuti da far diventare propri. Terry però non mi abbandona, non lo fa prima, friggendo con me i summenzionati 15 kg di baccalà, e non lo farà dopo, durante il servizio. Sfodera un’agilità e una competenza che mi rasserena, le portate, otto, escono tutte nei tempi giusti, tutto lo staff, in sala e in cucina lavora magnificamente e col sorriso che piace a me (non smetterò mai di ringraziarli tutti!), Paolo è un portento nel gestire la serata, Paola è fantastica nel tranquillizzare tutti e nello spronare quando necessario, ma soprattutto rinuncia alla sua ferrea dieta per la mia cucina, e questo è un altro piccolo successo personale. Non voglio essere autoreferenziale, non mi dilungherò su menù, svolgimento della serata, premi, personaggi e quant’altro ha fatto si che per me sia stata un’esperienza memorabile. Scrivo queste righe per cercare di spiegare, a chi non sa, cosa significhi fare il mio lavoro, Cooking Division è la mia scelta, la scelta di non avere una casa ma di trovarla di volta in volta, di essere flessibile e accondiscendente, la scelta di conquistare autorevolezza e compiacenza e mai autoritarismo, la scelta di trasportare e impiantare cucine dove queste non esistono, di mettere il cuore dove pochi metterebbero le mani, la scelta di portare un sorriso a chi ci sceglie, di essere il solo a prendersi gli oneri, di condividere i successi col mio staff ma di essere l’unico responsabile degli insuccessi, se ce ne sono. A parte tutto ciò, come sempre, il mio sorriso e il mio ringraziamento va a chi si è affidato a Cooking Division, a chi lo farà, e a mio padre, che mi ha trasmesso l’amore per la cucina, e che faceva delle patate fritte che ancora non sono riuscito a replicare! Grazie.